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Personal Insights

SAP Kochbuch – smeal Rezepte

Hallo,

wenn der eine oder andere einmal nicht weiß was man heute Kochen könnte, lasst euch doch hier Inspirieren. Hier geht es in diesem Blogpost ausnahmsweise einmal nicht um technische Fragen im SAP System, es geht um Rezepte zu den Flugmahlzeiten aus der SAP Tabelle SMEAL aus dem SAP Flugdatenmodell (SAPBC_DATAMODEL).

 

Salat der Saison

Dieser Salat ist wie der Name schon sagt Jahreszeitabhängig und kann daher variieren.

Kopfsalat

2 EL Essig
5 EL Öl
1 Pr. Zucker
1 Pr. Salz
1 Pr. Pfeffer
Abbildung 1 Kopfsalat

Rucola Salat

250 g      Rucola
100 g      Pinienkerne
100 g      Parmesan
Balsamico
Olivenöl
Abbildung 2 Rucolasalat

Den Rucola Salat mit kaltem Wasser waschen und auf Küchenpapier trocknen. Anschließend in eine Salatschüssel geben. Mit Olivenöl und Balsamico Essig (nach eigenem Ermessen, ich nehme etwa 8 EL Balsamico und 3 EL Olivenöl) vermengen. Die Pinienkerne in eine heiße Pfanne geben, goldbraun rösten und in die Salatschüssel dazugeben. Frisch geriebenen Parmesankäse oben drauf. Jetzt nochmal alles mit einander kurz mischen und fertig.

 

Radiccio

75 ml Orangensaft
½ EL Dijonsenf
1 EL Balsamessig
Salz
schwarzer Pfeffer
50 g Himbeeren
2 EL kalt gepresstes Rapsöl
Abbildung 3 Radiccio

1 kleiner Radicchio (ca. 150 g) Den Orangensaft in einen kleinen Topf geben und bei starker Hitze auf etwa 1/3 der Menge einkochen lassen.

Eingekochten Saft mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer glattrühren. Himbeeren verlesen, einige schöne Exemplare für die Dekoration zur Seite legen, die anderen zur Sauce geben und etwas zerdrücken. Mit einem Schneebesen verrühren und dann das Rapsöl langsam unterschlagen.

Römersalat und Radicchio waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Schüssel mit der Sauce mischen, mit den restlichen Himbeeren garnieren und servieren.

 

Chicoree

2 kleine Chicorée
0,5 rote Zwiebel
2 El Rotweinessig
2 El Olivenöl
1 Tl Honig
0,5 Tl Senf
Salz
Pfeffer
Abbildung 4 Chicoree

2 kleine Chicorée putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Blätter der Länge nach in Streifen schneiden. 1/2 kleine rote Zwiebel halbieren und in hauchfeine Streifen schneiden.

2 El Rotweinessig, 2 El Olivenöl, 1 Tl Honig, 1/2 Tl Senf und Pfeffer verrühren.

Zwiebeln und Dressing zum Chicorée geben und vorsichtig mischen.

 

Lollo Rosso

1 Kopf     Lollo Rosso
8              Cherrytomate(n) (Datteltomaten)
3 EL        Joghurt
1 EL        Olivenöl
1 EL        Weißweinessig
Zucker
Salz und Pfeffer
Thymian
Abbildung 5 Lollo Rosso

Den Salat putzen und waschen. Den Lollo Rosso trockenschleudern und in Streifen schneiden. Aus Joghurt, Olivenöl, Weißweinessig und den Gewürzen ein Dressing anrühren. Den Lollo Rosso mit dem Dressing mischen.

Die Cherrytomaten waschen und halbieren. Den Salat auf Tellern anrichten und mit den Tomaten garniert servieren.

 

Eichblattsalat

3-4 EL Olivenöl
2-3 TL Akazienhonig
1 TL Dijonsenf
3 EL hellen Balsamicoessig
Abbildung 6 Eichblattsalat

 

Eisbergsalat

etwas Salz
etwas Essig
etwas Pflanzenöl
etwas Kräuter (frisch)
Abbildung 7 Eisbergsalat

Die äußeren Blätter entfernen, den Salat waschen und in etwa 3 cm breite Scheiben schneiden.

Pro Person eine Scheibe auf einem Teller anrichten und mit Essig, Öl, Salz und frischen Kräutern marinieren.

 

Feldsalat

150g Feld Salat
3 Tomaten
1 Schalotten Zwiebel
1 EL Balsamico Essig
1 EL Mais Keim Öl
1 EL Kaltes Wasser
Pfeffer & Salz
Knoblauch
20g Walnuss Kerne
Abbildung 8 Feldsalat

 

Salat Nizza

2 Eier
100 g Kirschtomaten
100 g grüne Bohnen
Salz
1 rote Paprikaschote
200 g Salatgurke
2 El Weißweinessig
Pfeffer
6 El Gemüsebrühe
4 El Olivenöl
1 Knoblauchzehe, geschält
1 Kopfsalat
1 Frühlingszwiebel
6 schwarze Oliven
1 Dose Thunfisch, abgetropft (185 g EW, in Lake)
(Sardellenfilets)
Basilikum bestreuen

1. Eier hart kochen, abschrecken, schälen und grob würfeln. Kirschtomaten halbieren. Grüne Bohnen putzen, in Salz-wasser 8 Min. kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Paprikaschote putzen, vierteln, in Streifen schneiden. Salatgurke längs mit einem Sparschäler in Scheiben schneiden, dabei das weiche Innere übrig lassen.

2. Weißweinessig, etwas Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe und 4 El Olivenöl gut verschlagen. Eine Salatschüssel mit der Knoblauchzehe ausreiben. Kopfsalat putzen, waschen und trockenschleudern, mit allen vorbereiteten Zutaten in die Schüssel geben.
3. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, mit Oliven, Thunfisch darauf verteilen. Mit der Sauce beträufeln und sofort servieren.

 

SALAT PARIS

125 g Weintrauben, rot und weiß
125 g Champignons, frisch
125 g Hähnchenbrustfilet(s)
75 g Käse (Schnittkäse, z.B. Gouda)
1/2  Eigelb
3/4 TL Senf
3/4 TL Essig
Salz und Pfeffer, Zucker
50 ml Öl
1 1/2 EL Naturjoghurt

Das Hähnchenfleisch in kleine Stücke schneiden, in einer Pfanne kross braten, danach abkühlen lassen. Die Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln, ebenfalls braten und danach abkühlen lassen. Die Weintrauben halbieren und entkernen, den Schnittkäse in kleine Würfel schneiden.

Für die Mayonnaise das Eigelb mit Senf, Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker mit dem Pürierstab verrühren. Dann nach und nach das Öl langsam dazugeben. Zum Schluss den Joghurt mit einem Löffel unter die Mayonnaise rühren und die Sauce abschmecken.

Dann Pilze, Fleisch, Weintrauben und Käse mit der Mayonnaise vermengen und ziehen lassen.

 

SALAT HAMBURG MIT FRISCHEN KRABBEN

160 g   Weißkohl
2 kleine(r)  Karotte
20 ml   Essig
1 TL   Zucker
1 TL   Mehl
1 TL   Senfkörner, gemahlen
1 TL   Salz
32 ml   Sahne
2 TL   Butter
2 kleine(r) Ei
1 Portion  Krabben

1. Weißkraut in feine Streifen schneiden, Karotte schälen und raspeln. Essig, Zucker, Senfpulver und Salz aufkochen; unter Rühren das Mehl zugeben. Die Sahne und die Butter unterziehen, vom Herd nehmen. Das Ei unterrühren, so lange rühren, bis die Masse dick wird.
2. Dann mit Weißkraut und Karotte vermengen. Mindestens 3 Stunden ziehen lassen

 

GEBRATENE WACHTEL

2  Wachtel(n), küchenfertig
40 g Butter
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
Mehl
1/4  Orange(n), Saft davon

Keulen und Brustfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Wachteln darin bei mittlere Hitze pro Seite jeweils 4 Minuten braten. Sie sollen innen rosa bleiben. Am Ende der Garzeit mit Orangensaft beträufeln und servieren.

Die Wachteln auf Chicoréesalat mit Walnüssen oder mit gedünsteten Möhren anrichten.

 

ROSA GEBRATENE ENTENBRUST AUF BLATTSALAT

Salat
2 Stk.Entenbrüste
0,8 TL Honig
0,8 Zweige Thymian
0,4 Zweig Rosmarin
0,4 Prise Salz
0,4 Prise Pfeffer
0,4 EL Öl
1,6 Handvoll Blattsalate gemischt
0,4 Päckchen Waldpilze getrocknet
40 gr. PinienkerneDressing
20 ml Olivenöl
20 ml Balsamico weiß
0,4 EL Estragon Senf
0,4 EL Honig
0,4 Prise Salz
0,4 Prise Pfeffer
0,4 Prise Rosmarin

 

Entenbrüste mit Honig, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer marinieren und darin eine Stunde ziehen lassen. Nun für 2 Minuten auf beiden Seiten in etwas Öl anbraten und für 15 Minuten bei 150 °C in den Ofen geben. Getrocknete Pilze eine halbe Stunde in Wasser einweichen, dann abgießen und mit ein wenig Öl knusprig anrösten. Pinienkerne ohne Öl anrösten, bis diese ein wenig Farbe bekommen und abkühlen lassen. Salat waschen, auf den Tellern anrichten und Pilze und Pinienkerne darüber streuen. Die Entenbrust aufschneiden und darauf drapieren.
2 Für das Dressing die Zutaten gut miteinander mischen und über dem Salat verteilen.

 

CARPACCIO

200 g Rinderfilet hauchdünn geschnitten
1/2 Pck. Rucola
1/2 Stck Parmesan, frisch gehobelt
1  Zitrone(n), den Saft
50 g Pinienkerne
Balsamico
Olivenöl, extra vergine
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Meersalz
Baguette(s)

4 Teller mit Balsamico beträufeln und mit einem Pinsel
verteilen, so dass der gesamte Teller dünn bedeckt ist.

Die Pinienkerne anrösten und den Rucola waschen.

Die dünnen Rinderfilet-Scheiben, den Rucola und die Pinienkerne auf die Teller geben, und den Parmesan hauch-dünn darüber hobeln. Jetzt mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer würzen, das Olivenöl darüber träufeln. Ich nehme auch noch etwas Balsamico dazu.

Dann in sofort mit dem Baguette servieren.

Damit das Rinderfilet leichter in hauchdünne Scheiben geschnitten werden kann, friert man das Filet vorher etwas an. Dazu braucht man aber noch entweder ein sehr scharfes Messer, oder eine Aufschnittmaschine. Ansonsten kann man sich auch in der Art helfen, dass man die etwas dickeren Scheiben zwischen 2 Gefrierbeutel legt und mit einem Fleischklopfer oder einer Kasserolle vorsichtig flach klopft, oder das Filet beim Metzger aufschneiden lässt.

 

WIENER SCHNITZEL

300 g Kalbsschnitzel (aus Keule oder Oberschale)
1 1/2  Ei(er)
Salz
125 g Butterschmalz
1/2  Zitrone(n), in Spalten geschnitten
Mehl, glattes
Semmelbrösel

Vom Fleischer schöne Kalbsschnitzel schneiden lassen und diese am den Rändern leicht einschneiden. Die Schnitzel mit Klarsichtfolie bedecken und zart plattieren (klopfen).
Die Stärke der Schnitzel ist individuell auf den persönlichen Geschmack abgestimmt, misst jedoch im Normalfall ca. 6 mm. Die Schnitzel beidseitig gleichmäßig salzen.

Die Eier mit einer Gabel leicht verschlagen. Die Kalbsschnitzel in Mehl beidseitig wenden, durch die Eier ziehen und danach in Semmelbröseln wenden (die Brösel dabei nur zart andrücken). Die Schnitzel leicht abschütteln und überschüssige Brösel entfernen.

Reichlich Butterschmalz in einer passenden Pfanne ca. 2 – 3 cm hoch erhitzen. Die Schnitzel in das heiße Fett legen und unter wiederholtem Schwingen der Pfanne bräunen. Dann mittels einer Fleischgabel vorsichtig wenden und von der anderen Seite fertig backen. Mit einer Backschaufel aus der Pfanne heben.

Die Schnitzel abtropfen lassen, mit Küchenkrepp das überschüssige Fett abtupfen und mit einer Zitronenspalte garniert servieren.

Passende Beilagen sind Kartoffelsalat, Gurkensalat, Feldsalat oder Petersilienkartoffeln.

Wichtig: Zu Wiener Schnitzel wird KEINE Sauce gereicht!

 

SCHWEINESCHNITZEL

4   kleine Schweineschnitzel (à 75 g)
Salz
weißer Pfeffer
½   Ei (Größe M)
1 EL   Mehl
50 g   Paniermehl
2 EL   Butterschmalz
½   unbehandelte Zitrone
Tomaten, Kapern und Majoran

Fleisch waschen, trocken tupfen. Eventuell etwas flacher klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Mehl und Paniermehl getrennt auf 2 flache Teller geben. Schnitzel erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Paniermehl wenden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel pro Seite ca. 2 Minuten braten. Zitrone waschen, trockenreiben und in dünne Scheiben schneiden. Schnitzel mit Zitronenscheiben anrichten. Mit Tomatenspalt, Kapern und Majoran garniert servieren.

 

ZIGEUNER SCHNITZEL

2  Schweineschnitzel (á 200 g)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Butterschmalz
Für die Sauce:
1  Zwiebel(n)
1/2  Paprikaschote(n), rot
1/2  Paprikaschote(n), gelb
2  Frühlingszwiebel(n)
50 ml Weißwein
150 ml Bratensauce
50 ml Tomatenketchup oder selbst gemachte Tomatensauce
1  Gewürzgurke(n), je nach Größe
1/2 EL Paprikapulver, edelsüß

Die Schnitzel waschen, trocken tupfen, etwas klopfen und mit den Gewürzen bestreuen. Im erhitzten Butterschmalz braten, herausnehmen und warm stellen.

Für die Soße die Zwiebeln schälen, fein würfeln, ins verbliebene Bratfett geben und glasig anschwitzen. Die Paprika-schoten halbieren, entkernen, waschen, in Streifen schneiden, dazugeben und kurz mit braten. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in mundgerechte Stücke schneiden, dazugeben, kurz mit schwitzen.

Das Ganze mit Wein ablöschen und mit Bratensoße auffüllen. Die Soße zum Kochen bringen, das Ketchup oder die Tomatensoße einrühren, die fein gewürfelten Essiggurken dazugeben, etwa 8 Minuten köcheln lassen, mit Paprika-Pulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schnitzel mit der Soße anrichten und mit bissfestem Reis servieren. Am besten schmeckt es mit der selbst ge-machten Tomatensoße anstatt Fertigketchup. Dazu passt am besten ein Krautsalat mit Möhrenstreifen.

 

1/2 HÄHNCHEN MIT POMMES

1 Hähnchen
6 große Kartoffel(n)
Öl
Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Streifen schneiden, also zu Pommes. Auf einem Backblech verteilen und mit Öl bestreichen.
Die Hähnchenbrustfilets waschen und im “Schmetterlingsschnitt” aufschneiden, dort den Frischkäse hinein füllen und anschließend wieder zuklappen.

Die Pommes in den Ofen stellen und die Uhr auf 30 min stellen. Dann die Hähnchen in einer beschichteten Pfanne ca. 5 min von beiden Seiten mit etwas Öl anbraten. Anschließend auf einem extra Blech zu den Pommes in den Ofen tun und die restlichen 20 min mit backen.

 

PUTENSTEAK

2 Putensteaks vom Geflügelhof fertig mariniert
1 Esslöffel Öl
2 große Tomaten
1 Teelöffel Öl
20 g Markenbutter
1 Knoblauchzehen gehackt
1 kl. Bund Petersilie gehackt
Pfeffer aus der Mühle schwarz
Salz

1 Den Backofen mit einer feuerfesten Form vorheizen auf 160 Grad. Die Tomaten quer halbieren.
2 Einen Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin auf beiden Seiten goldbraun anbraten, dann sofort in die Form im Backofen zum Fertiggaren legen – das dauert ein paar Minuten (bis die Tomaten auch zubereitet sind).
3 In der gleichen Pfanne nochmals einen Teelöffel Öl erhitzen, die Tomaten mit der Schnittfläche hineinsetzen und bei starker Hitze 2 Minuten braten. Die Butter zufügen, und während sie schmilzt, die Tomaten umdrehen und weitere 2 Minuten brutzeln lassen.
4 Auf die Schnittflächen, die jetzt nach oben zeigen, den gehackten Knoblauch und die frischgehackte Petersilie verteilen und mit einem Löffel den Bratensud über die Tomaten träufeln. Etwas Pfeffer und Salz drüberstreuen ….. fertig.
5 Die Brat-Tomaten zu den Putensteaks mit einem leichten Kartoffelsalat servieren. Wir hatten heute den “Sieben-kleine Gläser-Salat” dazu.

 

HALBE ENTE BAYRISCH

1  Ente(n), ca. 3 kg, frisch
3  Äpfel
2  Zwiebel(n)
1 Bund Petersilie, glattblättrige
1 Bund Suppengrün
Gemüsebrühwürfel
Calvados
Salz und Pfeffer

Ente waschen, Flügel, Gurgel und Bürzel abschneiden, Bürzel wegwerfen.
Ente trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern.

Das Suppengrün würfeln, einen Teil davon beiseite stellen.
Die Flügel und die Gurgel zusammen mit einem Teil des Suppengrüns anbraten, mit Brühe aufgießen und eine geraume Zeit kochen. Dies dient dann – abgeseiht – als Soßenbasis.

In einer Schüssel Apfelstücke und Zwiebelstücke mit gehackter Petersilie mischen und dann in die Ente füllen und diese verschließen.
In einem Bräter (unbedingt mit Deckel) das restliche Suppengrün und Zwiebelwürfel anbraten mit einem Schuss Cal-vados ablöschen und mit der Entensoßenbasis aufgießen.

Ente mit der Brust nach unten in den Bräter setzen und zugedeckt bei ca. 180° C bei Ober- und Unterhitze garen, dabei einmal wenden.  Ca. 1/2 Stunde vor Ende der Garzeit Ente auf den Rücken legen und infrabraten (sofern möglich).

Dann Entenbraten rausnehmen, die Soße durchpassieren, entfetten und ein reduzieren lassen.
Die Ente dann bei höherer Temperatur nochmals auf ein Blech oder in den Bräter Deckel legen und rundum Farbe bekommen lassen. Fertig!

Eine Ente dieser Größe braucht 3,5 bis 4 Stunden! Dann ist sie wirklich weich und trocknet, wegen des geschlossenen Bräters nicht aus!

 

SCHWEINHAXE

1  Schweinshaxe(n), hintere, von insges. 1 1/2 kg
1/2 TL Salz
1/4 TL Pfeffer
1 1/2 Ltr Wasser
1/2  Zwiebel(n)
0,06 Ltr Bier

Backofen auf 200° vorheizen.

Die Haut der Schweinshaxen rautenförmig einschneiden. Haxen würzen. 1/4 L Wasser in einen Topf geben, Haxen einlegen und auf der mittleren Leiste im Backofen ca. 2 1/2 Std. braten. Während der gesamten Garzeit alle 15 min die Haxen mit dem Bratfond begießen. Zwiebel vierteln und nach ca. 1 1/2 Std. zu den Haxen geben. 30 min. vor dem Ende der Garzeit die Temperatur auf 250° erhöhen. Das Fleisch wiederholt mit Bier bepinseln und fertig braten. Die fertigen Haxen warm stellen. Den Bratfond mit wenig Wasser aus dem Topf lösen, durch ein Sieb in den Topf gießen, einmal aufkochen lassen, abschmecken und ungebunden zu den Haxen servieren.

Beilagen: Semmelknödeln, Gurkensalat oder Weißkrautsalat.

 

RINDERFILET

1  Schalotte(n)
1  Knoblauchzehe(n)
300 g Rinderfilet(s) (ca. 3 – 4 Wochen abgehangen)
1/2 TL Tomatenmark
50 ml Wein, rot
1 EL Balsamico
125 ml Kalbsfond
1/2 TL Pfefferkörner, rote, eingelegte
50 g Butter, kalte

Den Ofen auf 80 °C vorheizen. Unter den Rost eine kleine Auflaufform für evtl. etwas austretenden Bratensaft stellen.

Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden. Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und sofort in heißem Olivenöl ca. 5 Min. rundherum scharf anbraten. Wenn man gleich anbrät, kann man auch vorher salzen. Das Fleisch kommt anschließend für rund 1 3/4 Stunden in den Ofen – durch das Anbraten haben sich die Poren geschlossen und jetzt kann es im eigenen Saft ziehen.

Jetzt den Knoblauch und die Schalotten in den Bratensatz geben und anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und stark reduzieren lassen. Dann den Kalbsfond zugeben und erneut reduzieren – ca. 200 ml sollten noch übrig bleiben. Dann durch ein Sieb drücken und in einen kleinen Topf geben. Nun die abgespülten roten Pfefferkörner und den Balsamico dazugeben.

Kurz bevor das Fleisch auf die Teller darf, noch einmal die Sauce aufkochen. Die kalte Butter stückweise einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Rinderfilet in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.

Nicht erschrecken – das Fleisch hat eine blutrote Farbe (bedingt durch die Niedertemperatur), ist aber nicht blutig.

Als Beilage einen Salat nach Wahl oder Bohnen dazu reichen.

 

FORELLE BLAU

2 Liter Wasser
1/2  Möhre(n)
1/2  Zwiebel(n)
1/2 Stg Lauch
2 1/2 Stg Petersilie
1/2  Lorbeerblätter
1  Wacholderbeere(n)
1/2 TL Pfeffer – Körner
1/2 TL Salz
50 ml Essig (Weißweinessig)
2  Fisch(e) (Forellen)
100 g Butter

Wasser aufkochen, Gemüse, Essig und die Gewürze zugeben. Den Fisch vorsichtig waschen ausnehmen, innen salzen. Das muss vorsichtig geschehen, damit die Schleimschicht nicht verletzt wird.
Fisch in den Sud gleiten lassen, auf kleinster Stufe 10 Minuten ziehen lassen. Butter zerlassen und extra reichen.
Sahnemeerrettich und Petersilienkartoffeln dazu reichen.

 

FORELLE MÜLLERIN

2 Stck Fisch (Forelle)
20 g Mehl
1 1/2 EL Öl
20 g Butter
Zitrone(n) als Zitronenscheiben, unbehandelt
Salz und Pfeffer

Forellen unter fließend kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, säuern und salzen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und in Mehl wenden. Öl erhitzen, die Forellen von beiden Seiten darin anbraten. Butter hinzufügen, zerlassen, die Forellen in etwa 6 Min. gar braten. Gehobelte Mandeln mit bräunen lassen und über die Forellen geben. Forellen mit Zitronenscheiben garnieren.

 

SEETEUFEL

4Personen

600 g Seeteufel
10 g Rosmarin
10 g Thymian
2 Knoblauchzehen
100 g Pinienkerne
100 g Rucola
50 g Paniermehl
100 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
12 Kirschtomaten
3 Schalotten
600 g Blattspinat
Muskat nach Geschmack

Seeteufel Filet in vier Stücke à 150 g schneiden.

Für die Rucola-Pinienkernkruste Rosmarin, Thymian und eine Knoblauchzehe fein zerkleinern. Dann die Pinienkerne grob hacken und den Rucola grob schneiden. Anschließend alle Zutaten mit Paniermehl und 50 ml Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Seeteufel in eine gefettete Form geben und die Krustenmasse auf die vier Stücke verteilen. Bei 200 Grad ca. 10 Minuten im Backofen garen.

Kirschtomaten halbieren. Schalotten und eine Knoblauchzehe fein würfeln und mit dem restlichen Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen, Spinat zugeben und kurz mit angehen lassen, halbierte Kirschtomaten hinzugeben, mit Salz Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

 

SEEZUNGE

500 g festkochende Kartoffeln
Salz
800 g junger Blattspinat
8 Seezungenfilets à ca. 80 g
Pfeffer aus der Mühle
½ Zitrone Saft
2 EL Mehl
3 EL Olivenöl
3 EL Butter
2 EL gehackte Petersilie
3 EL Kapern
1 Prise Muskat
1 Prise Chilischote

1 Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 25 Minuten gar kochen. Anschließend abgießen und gut abtropfen lassen. Je nach Größe halbieren oder im Ganzen belassen.
2 Den Spinat waschen, verlesen und trocken schleudern.

3 Die Fischfilets abbrausen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln und mit ein wenig Mehl bestauben. Das Öl mit der Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fischfilets bei mittlerer Hitze je Seite 2-3 Minute goldbraun anbraten. Die Petersilie und Kapern unterschwenken. Dann aus der Pfanne nehmen und warm halten.
4 Die Kartoffeln mit dem Spinat im übrigen Fett in der Pfanne schwenken. Mit Salz, Muskat und Chili abschmecken.
5 Den Fisch, die Kartoffeln und Spinat auf Tellern anrichten und sofort servieren.

 

DREI KLEINE GEBRATENE SEEZUNGEN

300 g Seezunge
1 EL Zitronensaft,
Salz,
Weizenmehl zum Wenden,
30 Gr Kräuterbutter,
70 Gr Steinpilze,
25 ml Weißwein,
30 Gr Schlagsahne,
1 Eigelb und
etwas gehackte Mandeln

Die Seezunge wird unter fließendem kalten Wasser abgespült, trocken getupft und mit Zitronensaft beträufelt.
Danach etwa 30 Minuten lang stehen lassen. Daraufhin innen und außen mit Salz bestreuen sowie in Weizenmehl wenden. Die Kräuterbutter wird danach erhitzt und die Seezunge darin angebraten. Die Seezunge dann auf einer warmen Platte anrichten und warm stellen.
Die Steinpilze werden währenddessen geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten. Die Pilze in einem Teil der Kräuterbutter 10 Minuten lang dünsten. Weißwein und Schlagsahne hinzugießen und kurz aufkochen. Das Eigelb wird geschlagen, mit der Soße verrührt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und dann über die Seezunge gegeben. Die Mandeln in einem Teil der Kräuterbutter rösten und über der Seezunge verteilen. Als Beilage kommen etwa Salate oder Reis in Frage.

 

LACHS MIT BERNAISE

145 g Butter
1 Schalotten Zwiebel
5 EL Weiß Wein
1 EL Weißer Balsamico Essig
2 EL Frischer Kerbel
2 EL Estragon, frisch
2 EL Petersilie
2 Eigelb
400 g Lachs
1 TL Zitronen Saft
Pfeffer & Salz

Lachs mit Sauce Bearnaise schmeckt besonders saftig, wenn man frischen Lachs mit Haut zum Braten verwendet. Zunächst die Sauce Bearnaise vorbereiten. Dafür 125 g Butter schmelzen und so weit abkühlen lassen, bis sich das Butterschmalz absetzt. Für die Sauce Bearnaise nur die geklärte Butter verwenden, damit die Sauce nicht ausflockt. Für den Kräutersud eine grob gewürfelte Schalotte, Weißwein, weißen Balsamico Essig und jeweils die Hälfte der Kräuter in einen Topf füllen und auf ca. 2 Esslöffel Flüssigkeit einkochen. Den Kräutersud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Eigelb im heißen Wasserbad mit Kräutersud schaumig rühren und dabei die geklärte Butter langsam unterrühren. Die Sauce Bearnaise darf nicht kochen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Sobald die Sauce Bearnaise cremig wird, wie oben auf dem Bild zu sehen, mit Pfeffer, Salz und den restlichen Kräutern würzen. Den Lachs unter fließendem Wasser schuppen, auf Küchenpapier trocknen und mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz würzen. In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen und den Lachs zunächst auf der Oberseite leicht anbraten. Lachs auf die Hautseite drehen, die Temperatur reduzieren und den Lachs in ca. 8 Minuten gar ziehen lassen. Lachs mit Sauce Bearnaise anrichten und nach Belieben grüne Bohnen und Salzkartoffeln dazu servieren.

 

LACHSLASAGNE

FÜR 4 PORTIONEN
450 g  TK-Blattspinat
25 g  Butter
Salz
Muskat
600 g  Lachsfilet
Fett für die Form
16  Lasagne Blätter
1 l  Paprika-Béchamel (siehe unten)
175 g  PizzakäsePAPRIKA-BÉCHAMEL
75 g  Zwiebeln
40 g  Butter
60 g  Mehl
2 El  rosenscharfes Paprikapulver
1 l  Milch
Salz
Pfeffer

Blattspinat in der Butter mit 5 El Wasser bei milder Hitze auftauen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. In einem Sieb abtropfen lassen. Lachs in sehr dünne Scheiben schneiden.

Eine ofenfeste Form leicht fetten. 4 Lasagne Blätter nebeneinander hineinlegen. 250 ml Béchamelsauce darauf geben und 1/3 des Spinats auf der Sauce verteilen. 1/3 der Lachsscheiben darauf geben. Restliche Sauce, Lachs, Spinat und Lasagne Blätter ebenso einfüllen.

Mit Lasagne Blättern abschließen und die restliche Sauce gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen. Pizzakäse reiben und darüber streuen.

Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad auf der 2. Schiene von unten 35-40 Min. backen (Umluft nicht empfehlenswert).

Paprika-Béchamel, für 1 l: Zwiebeln fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Mit Mehl und Paprikapulver bestreuen. Milch nach und nach unterrühren und zum Kochen bringen. Sauce 25 Min. unter häufigem Rühren bei milder Hitze kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce durch ein Sieb geben.

 

SCHOKOLADENEIS

150 g Zartbitterschokolade, mit mind. 55% Kakaoanteil
175 g Milch, mind. 1,5% Fett
2  Ei(er)
62 1/2 g Zucker

Als erstes die Milch auf ca. 80 Grad erhitzen und dann wieder auf ca. 70 Grad abkühlen lassen, damit die Eier nicht gerinnen.
In der Zwischenzeit die Eier in einer Rührschüssel schaumig schlagen und den Zucker dazu geben. So lange weiter schlagen bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat.
Nun sollte die Milch auf 70 Grad abgekühlt sein. Diese wird dann in einem dünnen Strahl langsam in die Eiermasse geschüttet, wobei die Eiermasse weiter aufgeschlagen wird. Damit ihr nicht den Topf und den Mixer halten müsst, empfiehlt es sich, die Milch mit einer Soßenkelle in die Eiermasse zu geben.
Sobald die Milch zu der Eiermasse gegeben wurde, sollte das Volumen sich verdreifacht haben. In einen weiteren großen Suppentopf umfüllen und auf mittlerer Hitze auf dem Herd erhitzen. Beim Erhitzen die Masse weiter mit dem Handrührgerät rühren, bis diese 75 Grad erreicht hat und „anzieht“. Dieser Vorgang kann 3 – 5 Minuten dauern.
Sobald die Masse angedickt ist die Schokolade hacken und dazugeben, unterrühren bis die Schokolade geschmolzen ist.
Nun in einer weiteren Schüssel die 300 g Sahne steif schlagen und anschließend unter die etwas abgekühlte Schokoladenmasse heben.

 

VANILLEEIS

200 ml süße Sahne
125 g Mascarpone
1 1/2  Eigelb
1/2  Vanilleschote(n), das Mark davon
50 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker

Die Eigelbe in ein hohes Gefäß füllen. Die Sahne dazu gießen und alles kräftig mit einem Schneebesen umrühren. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark, sowie den Zucker und den Vanillezucker unterrühren. Mit einem Mixer auf höchster Stufe etwa 30 Sekunden mixen.

Den Mascarpone dazugeben und kräftig unterrühren. Die Mischung in der Eismaschine gefrieren lassen.

 

VANILLEEIS MIT HEIßEN KIRSCHEN

250 g   Sauerkirschen
½ EL (10 g)  Speisestärke
¼ l   Kirschsaft
¼   Zimtstange
1-1½ EL   Zucker
Schokolade oder
1 EL   Schoko-Raspel
250 ml   Vanille-Eis

Sauerkirschen waschen, entstielen und entsteinen. Speisestärke mit 1-2 EL Kirschsaft glattrühren

Restlichen Kirschsaft, Zimtstange und Zucker aufkochen. Kirschen dazugeben und 3-4 Minuten köcheln lassen. Angerührte Speisestärke einrühren, die Soße nochmals kurz aufkochen. Die Zimtstange herausnehmen

Von der Schokolade mit einem Sparschäler dünne Späne abhobeln
Vom Vanille-Eis mit dem Eiskugelportionierer 8 Kugeln oder mit einem Eßlöffel 8 Nocken abstechen und in 4 Schälchen verteilen. Mit den heißen Kirschen übergießen. Mit Schokoladenspänen oder -raspeln bestreuen und sofort servieren
Tip: Wenn’s fix gehen soll, können Sie auch 1 Glas Kirschen verwenden: Kirschen im Saft mit der Zimtstange auf-kochen und, wie im Rezept beschrieben, mit Speisestärke binden

 

VANILLEEIS MIT HEIßEN HIMBEEREN

300 g Himbeeren
3 EL Zucker
1 EL Himbeergeist
2 Kugeln Vanilleeis

200 Gramm der Himbeeren auftauen lassen und zusammen mit drei Esslöffeln Zucker und einem Esslöffel Himbeer-geist in einen Topf. Die Mischung etwa zwei Minuten kochen lassen und anschließend direkt über die übrigen 100 Gramm tiefgekühlter Beeren geben.

 

APFELSTRUDEL

300 g Mehl
Salz
5 El Öl
50 g Butter
50 g Sultaninen
4 El brauner Rum
50 g gehackte Mandeln
100 g Butter
50 g Semmelbrösel
110 g Zucker
1 Bio-Zitrone
1 kg Äpfel ,
(z.B. Boskop oder Elstar)
0,5 Tl Zimtpulver
Salz
Mehl zum Bearbeiten

Mehl, 1 Prise Salz, 4 El Öl und 150 ml lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben und verrühren. Den Teig auf einer Arbeitsplatte mit den Händen kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Maximal 8 Minuten kneten – sonst wird der Teig zu fest und reißt. Zu einer Kugel formen, mit dem restlichen Öl einreiben und auf einen Teller legen. Den Teig unter einem heißen Topf ruhen lassen. Dazu etwas Wasser in einem Topf aufkochen, ausgießen und den Topf über den Teig stülpen. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Sultaninen mit Rum mischen und ziehen lassen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und beiseite stellen. 50 g Butter in der Pfanne zerlassen und Semmelbrösel kurz darin rösten. 50 g Zucker hinzufügen und abkühlen lassen.

1 Tl Zitronenschale fein abreiben und 4 El Saft auspressen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Apfelscheiben in einer Schüssel mit Zitronensaft und -schale, Sultaninen, Rum, Mandeln, dem restlichen Zucker, Zimt und 1 Prise Salz mischen.

Butter zerlassen und beiseite stellen. Den Strudelteig auf einem leicht bemehlten Küchentuch flach drücken, dann mit einem Nudelholz ausrollen. Teig mit beiden Händen hochheben und mit den Handrücken hauchdünn auf ca. 60 x 60 cm ausziehen, dickere Teigränder abschneiden. Den Teig mit der Hälfte der Butter dünn einpinseln. Semmelbrösel auf dem unteren Teigviertel verteilen, dabei jeweils einen 3 cm breiten Rand lassen. Die Füllung (siehe Rezepte: ) auf den Bröseln verteilen. Die Außenseiten über die Füllung klappen. Den Strudel mithilfe eines Küchentuchs aufrollen und mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Überschüssiges Mehl mit einem Pinsel entfernen. Strudel mit der restlichen zerlassenen Butter bepinseln. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 30–35 Minuten backen. Den Strudel mit Puderzucker bestäuben. Dazu schmeckt Vanillesauce.

 

HIMBEERSORBET

1/2 Bio-Zitrone
600 g TK-Himbeeren
100 g Puderzucker
150 g Sahnejoghurt
40 g weiße und rosa Baiser tropfen (ersatzweise Baiser stücke)

Die Zitronenhälfte waschen und abtrocknen. Die Schale abreiben, den Saft auspressen. Von den Himbeeren 3 EL beiseitelegen. Die restlichen Himbeeren in eine hohe Rührschüssel oder in den Mixer geben. Zitronensaft und -schale sowie den Puderzucker dazugeben und die Himbeeren 10 Min. antauen lassen.

Dann die Mischung mit dem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren. Joghurt dazugeben und ebenfalls unterschlagen. Die Baiser tropfen in Stücke brechen.

Die Beerenmasse sofort in Gläser oder Schälchen füllen, mit den übrigen Himbeeren und den Baiser tropfen garnieren und sofort servieren.

 

ERBEERSORBET

150 ml heißes Wasser
150 g Zucker
700 g Erdbeeren
ggf. 30 g Puderzucker (wenn die Erdbeeren zu sauer sind)
ggf. Zitronensaft (wenn alles zu süß ist)

Den Zucker im Wasser auflösen.
Die Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und etwas kleinschneiden.
Die Erdbeeren in einem Mixer oder mit dem Pürierstab zerkleinern.
Mit Hilfe eines Siebes die Kerne aus dem Erdbeerpüree filtern.
( den Puderzucker hinzugeben)
Den Zuckersirup zu den pürierten Erdbeeren geben und verrühren.
Die Masse in eine flache Form geben und in den Gefrierschrank stellen (am besten aus Metall damit alles schneller gefriert)
Die Masse alle 20 Min. umrühren, solange bis das komplette Sorbet gefroren ist.

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